泗阳农村人家，每遇婚、丧、喜庆，办的桌席大都是八碗八碟。在八碗中，必不可少的是膘鸡。膘鸡又叫“酥鸡”，叫白了就是“膘鸡”。因为这个菜是八碗中第一个上桌的，人们又叫它为“头菜”，或者叫“酥鸡头”。

　　客人评论桌席水平如何，厨师技术如何，往往以头菜作为标准。 膘鸡的配料和制作方法极为讲究。先用去皮的熟山药糊，绞碎的肥猪肉糊，加上虾仁、淀粉、鸡蛋清及特选佐料少许，拌匀，作表层用。再用瘦猪肉糊，加上鸡蛋黄(如加蟹黄更佳)，和入少量的馒头屑、淀粉与佐料，搅拌均匀，作底层用。然后，在蒸笼里铺上—层百页，作为护底；在百页上摊上底层搅拌好的各种配料；底层摊好后，再放上表层配料摊匀。两层配料底为粉红色，上为玉白色，大约1寸厚度。蒸熟后切成长方形片状备用。

　　在吃法上也有两种，一种叫“扣碗”，一种叫“散烧”。扣碗，把膘鸡切成碗口大的龟背形，外加汤汁、葱花、味精、胡椒、香油等佐料。看起来像一个完整的大馒头，筷子轻轻一拨，一片片各自分开。散烧，将膘鸡切成片状，拌以菠菜、葱花、佐料，放到锅里烧一开即成，盛上碗时加点味精、香油。其特点是，青，红、白三色相配，色、香、味俱全。

　　膘鸡上桌，香味扑鼻。表层白如美玉，底层红似玛瑙。夹在筷子上，颤颤巍巍，吃到嘴里姣姣嫩嫩，肥而不腻，香而不厌，堪称八婉中头菜，桌席中佳肴。