三套鸭

　　原料：活家鸭，仔野鸭，活菜鸽，熟火腿片，水发冬菇片，冬笋片，绍酒，精盐，姜块，葱结，虾子。
 
　　制作：将家鸭、野鸭从颈部去骨架，略烫，将鸽套入野鸭腹中，野鸭套入家鸭腹中，逐层套制时，放入火腿片、冬菇片、冬笋片。将三套鸭放入沸水略烫洗净，放入装有竹垫的砂锅，加满水，放入葱结、姜块、虾子、酒，炖烂。将冬菇片，冬笋片加鸭汤蒸透，放在三套鸭上，加盐略焖。

　　特点：中国名菜。品尝有层次感。家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩，又兼火腿、香菇冬笋点缀。运用传统的炖焖方法，使肥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜。三套鸭在全国菜典中仅此一例。清代中叶扬州已出现文武鸭，将半中咸腊鸭与半只鲜鸭一锅同炖，鲜借腊香，腊助香味。后来的厨师从清代李渔的《闲情偶寄》中“诸禽贵幼，而鸭贵长”“雄鸭功效比参芪”的观点得到启发，选用物性截然不同的两鸭一鸽，腊鸭改用野鸭，采用火腿、香菇冬笋等助鲜，助味原料，形成此菜味道浓淡之间和谐的对比。